認(rèn)識普洱茶常見的29種香氣類型，看看你家茶葉是哪種香。
? 茶香，茶葉本質(zhì)屬性中的一個，由茶的品種、土壤、氣候、茶園生態(tài)、樹齡、制茶工藝和儲藏等多種因素決定。就普洱茶而言，目前對其香氣描述的品評詞，普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香、陳香等；普洱熟茶多為參香、陳香、棗香、樟香等。? 下面讓我們認(rèn)識認(rèn)識普洱茶常見的29種香氣類型，看看你家茶葉是哪種香。
1、清香
? 這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題。? 茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香? 在普洱茶級別很高的時候會表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺清新可人?！昂料恪币部梢哉f成“嫩香”，是一種更柔和與活潑的清香。? 毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，因此涉及的香氣物質(zhì)較多，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。
3、鮮爽型花香
? 花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾?！磅r爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。? 對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質(zhì)，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節(jié)各個地域各個品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香? 此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。所謂一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散，聞過哪里還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時。? 此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香? 此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶（生茶）中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。? 與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關(guān)的分子很多，當(dāng)花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現(xiàn)出時有時無的蘭香。
6、糖香? 糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。? 糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨撸话阏几晌镔|(zhì)的4-7%。? 但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。
7、焦糖香
? 這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時候出現(xiàn)的特色，頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點上來說，從長遠(yuǎn)來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實驗研究中，尚未見有系統(tǒng)的論證，但國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可此種觀點，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學(xué)術(shù)界還是市場中，都默認(rèn)了這種觀點。? 焦糖香的產(chǎn)生是因為糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而產(chǎn)生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）
8、水果香? 此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。? 與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香? 通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應(yīng)。（在認(rèn)知心理學(xué)中，人們把某一特定感受因同時或先后受到性質(zhì)不同或相反的刺激物的作用，引起感受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，叫做對比效應(yīng)。）當(dāng)我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。? 有些茶因為發(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。? 造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會產(chǎn)生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發(fā)酵不當(dāng)，造成這些酸大量積累，就會產(chǎn)生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，就不至于影響品質(zhì)，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。
10、干果香? 此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。? 直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香? 蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。? 形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對密香也有一定貢獻。
12、陳香? 陳香常見于普洱茶（熟茶），以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。? 陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感?！盎钚浴笔瞧斩璧钠疯b節(jié)點，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。? 陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13、棗香? 這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。? 這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
14、桂圓香? 這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。? 在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。
15、樟香? 樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。? 與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、木香? 木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶（熟茶）會具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚不同，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。? 對普洱茶木香貢獻最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
17、霉味? 因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕?，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質(zhì)的茶。? 在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧基甲苯。 
18、參香
? 類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。? 在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
? 煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。? 因曬青毛茶制作的特點，在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。? 煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味? 煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
21、藥香? 藥香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。? 在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。? 藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣? 在新制的生茶中，時常會有與酸菜類似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農(nóng)生產(chǎn)設(shè)備簡單，倉庫旁竟然有時能看見豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實有酸菜氣是因為曬青茶加工工藝造成的，絕非污染。? 很多老廠的加工師傅制茶時，會在殺青之后將茶堆起捂一段時間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會顯得更深，口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會出現(xiàn)類似酸菜的氣味。在各個茶山，尤其那些家家戶戶手工制茶的名茶名村，都能夠找到個別作坊制茶有這道工序，甚至被認(rèn)為是不便外傳的訣竅。? 與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響。
23、野菌香? 野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。? 其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香? 有時會出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩瑁ㄉ瑁┲校菓?yīng)該盡量避免的香氣。? 如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應(yīng)減分。? 烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
25、堆味? 堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。? 在新制熟茶中普遍存在，因為傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了。? 如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26、水燜氣? 常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶（生茶）。? 如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會產(chǎn)生類似氣味。
27、生青氣? 常見于殺青不足的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。? 其原理可參考清香。
28、粗青氣
? 常見于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有粗青氣。
29、日曬味
? 常見于存放時間較短的新制普洱茶（生茶），這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。? 光線能夠促進酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)?？梢圆聹y光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
